【原料】
    洗净翅针1000克，生姜50克，光老母鸡1250克，香菜50克，花肉750克，银针 100克，排骨500克，火腿丝25克，猪手750克，火腿脚50克，猪皮250克，麻油10克，绍酒100克，胡椒粉1克，糖色15克，浙醋2小碟，精盐20克，上汤1000克，酱油5克，二汤3000克，生葱50克，味精10克。

【制作过程】
    1、用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
    2、用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
    3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

注意：
    1、潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
    2、泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
    3、在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

【特点】
    翅针软滑，香味浓郁。

食源小贴士：

恒悦轩

    恒悦轩位于徐家汇公园内，由两栋三层后现代主义风格的独立别墅构成。内景高雅，外景优美，是一间名符其实提供精致香港粤菜的景观餐厅，中餐西食，适合商务宴请.
    餐厅总面积2200平方米，共有餐位300个，其中包房有20间，分别有独立的卫生间，餐厅可提供免费泊车位100个。
    出品特色：由香港高级食府全程主理，港式粤菜的特点是保持出品的原汁原味，少盐，少油，淡雅，鲜.香.入味.不论是前菜，煲汤，主菜，主食，点心，每道菜肴均显独特厨艺.
    特别受欢迎的出品是：日本皇冠牌极品鲍，干烧（蟹粉＼蟹肉）鲍翅，椰杏汁官燕，清蒸东星斑，冻花蟹，黑椒汁牛小排，脆皮乳鸽，蒜香荷叶花蟹蒸饭，蒜茸蒸小青龙，清炒胜瓜，港式点心.
    被＜SHANGHAI TALTER>评为上海最佳粤菜菜馆，上海世博会推荐餐厅.
    ＜SHANGHAI8 DAYS>认为所有中餐厅中能提供最佳酒单的高级餐厅.
    被全球最大信用卡公司美国运通卡选定为中国特约商务商务餐厅.

地址:上海市徐汇区宛平路290号（近肇嘉浜路）    邮编:200030
交通方式 轨道交通一号线  徐家汇站  12号出口  步行 10分钟 ；43、931路  徐家汇站  步行 7分钟 ；926、920路  徐家汇站  步行 7分钟 ；44、15路  徐家汇站  步行 3分钟 ；
电话：021-64729778 021-54681900  传真021-64153910
营业时间 午市   11:00 ～14:00 下午茶   14:00 ～17:00 晚市   17:00 ～21:30 (最后点菜时间21:30)
休息日 全年无休
总座位数 300个  最大宴会人数 150位  包房数:20间
信用卡 银联 VISA 万事达（MASTER）
免费停车场 专用 100个
设备服务 有禁烟席 轮椅可以进店 有英语菜单 有英语服务 有日语菜单 有日语服务 有儿童用椅子 只有露天席可以带宠物 可以使用麦克 有投影设备
餐厅网址http://www.hengyuexuan.com
电子邮件infos@hengyuexuan.com
备注 人均消费：午市100元-150元、下午茶30元-50元、晚餐200元-300元