鱼和食鱼文化-海洋百科-上海水产集团总公司

    ■汪涌豪
    东京市中心，与繁华的银座隔几个街区，有世界最大的鱼市——筑地市场（つきじしじょう）。它源于江户时德川家康在隅田川北岸开出的专门集市“鱼河岸”。原址1923年毁于关东大地震。待新市建成，历70年的人气拢聚至于今，已成为都心旅游的十大必到之地。
    不过，到过那里的人都不能相信，这个已显老旧的扇形建筑，湿漉漉的水泥地与狭窄的人车通道，居然日处理海产2000吨，有“东京大厨房”的美称。因有日本朋友的接引，我曾亲历此厨房从收货盘点到拍卖派送的全过程。当时，看着“祝初荷”旗招下，叫卖者左扭右摆的肢体语言，还有行内人才看得懂的示价手势，确实感到滑稽。但另一方面，由其议价到落标，转瞬做成几十亿日元的庞大交易，且吆收唱付之间，产地、品类与捕获日期交代得一清二楚，这样的专业和专注，如灵启蛊惑般的默契与投入，又让人印象深刻。以前听说九州有河豚市，买卖双方将手塞进黑布袋，用手指交缠无声交易。以此例彼，这份多出来的豁荡与热闹，自是游客眼中最好的风景。
    但很快，市场就下逐客令了。因为这些从世界各地赶来的游客，吃惊于眼前偌大的阵仗，止不住东西乱窜，有的动手去摸待拍卖的鱼，甚至拍拍叫卖人的肩。那频频亮起的镁光灯更晃人眼睛，扰得一些性急的师傅无法凝神，当场发作。而那些世代从业者的感受，就不仅仅是失礼的问题。他们的心里，但凡你把这里想成“观光鱼市”，就已经得罪了神明。
    为什么？只因为南至冲绳最南，北至鄂霍次克海，海和海产之于岛国及他们，有着非同一般的特殊意义。在他们看来，大海既生万物，亦葬众生，是神赐予自己的天然的仓廪。而鱼，就是海最忠实的使者，它让人和海缔结起最紧密的关系，从而既获取温饱与营养，又滋育无穷的想象。从来食息于内陆，讲究尝各地土产、寻开天旧迹的安乐的人们，可能不易体认这种关系。但对资源匮乏、危机感强烈的日本人来说就不同。他们既投身寄命于海，就扎扎实实体悟这海的博大，包括对鱼所怀有的那份特别亲近的感情，既欣赏它的鳞光闪烁珠眼晶莹，又惊叹它的双鳃鲜红与通体的坚直，乃至将它奉为“国民美食”，将自己称为“彻底的食鱼民族”。
    岛国的风土，就这样养成了日本人特殊的食性，造就其迥别于大陆民族特有的“食生活”。进而，从食源到饮食过程，领略到其中所体现出的习俗、哲学与思想。外国人研究日本之初，多只说“稻作文化”；待了解加深，再论及“芋类文化”，殊不知一种“鱼的文化”，已植入其身体，成为其存在的基因与背景。此所以，蒋百里所著《日本人》，会将食鱼列为造成日本人民族性格的重要条件。倘再联系形成于室町时代的七福神信仰，其中唯一的本土神“惠比寿”，左手持鯛鱼，右手执钓竿，就是渔业神。它与掌稻米的“大黑神”，长久以来一直供奉在日本人的厨房；而日文的下酒菜写作“肴”，但假名的书写、读音却与鱼相同。凡此种种，都可见出鱼在其心中的分量。
    这种分量在江户时尤其得到凸显。盖平安时，京城离海远，冰藏不易，日本人尚多食河鱼。至江户临海，东京湾有房总半岛与三浦半岛怀抱，渔获便利丰富，网鱼师们用漆树做浮漂，用手工制的鱼钩，按舷挂网、棒受网方式捕捞，所获鱼鲜，部分供奉幕府，其他留作交易与自用，已经造成民间无鱼不成席、有鱼百味淡的生活习尚。其时鱼市的热闹情景，在日本的《清明上河图》——《熙代胜览》中有非常生动的反映。基于吃鲜鱼可延命75天的传说，江户人尤垂青于初获的鲣鱼，为其沿太平洋黑潮北上，抵北海道南下，二三月到九州，肉尚贫薄，待绕过伊豆半岛，春末夏初到达相模湾时，肉变得最为肥满，是谓“初鲣”。故每逢此时，都会带上银两在码头伫候。松尾芭蕉第一门徒井其角所作的俳句，“紫藤花开了，扳着手指痴等待，坐食初鲣日”，即咏其事。当此际，一切的扬物、烤物、煮物和渍物，在他们看来，都赶不上用不沾水的切刀，作此鱼生料理的幸福。
    如果再往上推，自七世纪以后，天武天皇及圣武天皇多次颁发肉食禁令，以至十世纪以降，千余年间，日本人只以稻米鱼虾为食。或有架不住贪嘴的，只得去伪称“山鲸”的肉铺解馋。如此悠久的传统延续到江户，有国学家小山田与清，甚至认为吃肉易惹祝融。至于神道，更以食肉为不洁。明治时，此令才废；二战后，因得知牛肉营养价值高，天皇更亲自尝试。但鱼仍占日本人食桌的绝对主角，是没得说的事情。为什么如此？倘若离了文化，仅谈嗜味，显然不能到位。
    据此，再看日本逆世界潮流，坚持投巨资捕鲸一事，也就能够理解。因为早在一万年前的“绳纹海进”时代，日本人就已经开始食鲸，八世纪以后，更有捕鲸的文字记录。鲸鱼让他们想到的是织田信长对朝廷的供奉，是丰臣秀吉领纳的荣誉，还有葛饰北斋《捕鲸图》所代表的浮世绘艺术。人们通过捕鲸产生信仰；许多民谣、舞蹈与传统工艺更与捕鲸有关。正如依山濑春政《鲸志》所说，它已然成为日本人生活的一部分。更不要说在战争年代，它所提供的蛋白质，解决了日本人的营养问题。所以他们觉得，日本之捕鲸，与早先欧美人为获利而取其皮析其骨，熬油制成蜡烛出口，是全然不同的两回事。西方的反对，不过是文化帝国主义的虚伪而已。由此，他们在国民中推广食鲸，在各地广建鲸鱼博物馆、资料馆与纪念碑，其意识的深处，正有摆脱对美国的依赖，并以日本文化对抗欧美文化的悲壮的用心。
    只是，随全球化时代的到来，如今鱼和食鱼文化在日本日趋式微。外国人想到这里，固然仍是清一色的生鱼片好吃，但事实上，比起他们的父辈，有菜两色，必一鱼也，现在的年轻人不要说不再食鲸，或是怕腥，或是厌刺，已经越来越“脱鱼入肉”了。看看满大街的店招，“刺身”都已改为“烧肉”，再想想上世纪六七十年代，因不能吃到足量的鱼，能引出“鱼骚动事件”，真让人有不知今夕何夕之感。难道日本真的要像美国一样成为肉食国家，一日三餐，只以汉堡、三明治和牛肉饭主打？有鉴于此，包括鱼的自给率跌破五成的严峻情势，近年来，日本政府积极推动《鱼食品教育基本法》，以期在改善国民的膳食结构同时，重振食鱼文化。设计是一如往常的周洽，从触摸鱼类开始，到鱼色的分辨和食鱼好处的了解。但结果，应者寥寥。
    最新的一例是，为给七年后可能到来的奥运传媒中心腾地方，连如此老牌的筑地市场也要搬迁了。尽管有不少上了年纪的日本人表示反对，经营者更大声抗议。但都厅的意思，它地狭拥挤，设施落后，搬至东京湾的人造岛应该更好。至于地气、氛围、历史记忆、文脉传承，等等一切，不是不易说清吗。
    眼下，这两种意见正胶着在那里。带着沮丧的心情，许多人已自有了悲观的预见。个人的判断则基于一部叫《筑地鱼河岸第三代》的电影。说的是一位公司白领主动辞职，到恋人家所在的筑地鱼肆帮工，最后在那里找到属于自己的人生意义，成为鱼肆的第三代老板。其中的鱼食文化和日本人特有的人情义理，自然是国人无法理解的，所以，当其参加去年的上海国际电影节，一无斩获。网民的反映，还没看到一半就睡着了。这和实地观光者的感受倒也相映成趣，后者写成的博文是，“日本人杀鱼如麻”。
    但电影最后的结局，他的恋人终因不能理解这种选择，与他分手了。有一个日本网虫的意见说得决绝，试着翻译出来是这样的：“你既然非要料理她家的鱼，就别想再料理她的人”。我据此断定，下次看鱼市，必不在筑地。

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