作者：王坚忍

       上海人一向好趋新求新，表现在饮食上就是喜欢尝新，吃时鲜货。比方说，产于长江口的鲥鱼有季节性，三月（农历）既出，月底就没了踪影。当年在上海，往往鲥鱼一捕上来，便有人挑着担子卖鲥鱼，唤作“卖时鲜”。但实际上沪人担卖时鲜，四时不绝于市，至夏初尤盛。有上海竹枝词为证：“山中鲜果海中鳞，落苏瓜茄次第陈。佳品不绝时复有，一年四季卖时新。”
       清光绪年间倪绳中《南汇县竹枝词》中写道：“春三刀鲚炖鲜汤，不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂，拌和菜韭味鲜香。”刀鲚，又名凤尾鱼，即上海人叫“烤子鱼”的，也产于长江口。其形狭长如刀，肉白微红，多细骨，三月始肥，用猪油炖汤，清鲜无比。也有将鲚鱼捣烂作饼，和以春韭——春韭鲜嫩又有诗意，杜甫有诗句“夜雨剪春韭”——味甚美。看来上海人在食物搭配上有想象力。此为时鲜菜蔬与时鲜“海中鳞”之相配。
       但上海人尝新的大宗，是大黄鱼（石首鱼）。黄鱼上市是农历四五月间，时值淡紫色的楝树花开，海上黄鱼结队趁潮至杭州湾，上海沿海渔民多放船候于山礁间张网捕鱼。李行南《申江竹枝词》云：“冰鲜入网海帆收，浦江排樯泊海鳅。市担过时新买得，剚鳞人满石桥头。”夏初，从海上归来的满载冰鲜黄鱼的网船，收起了帆篷。黄浦江上停泊着一排排海船，樯桅如森林般耸起。从船上下来的挑夫，挑着一担担时鲜黄鱼沿街叫卖。而用一把剖鱼刀，为买鱼人刮鳞剖腹去内脏的小工，也站满了石桥桥堍，忙得不亦乐乎。
       何时黄鱼最好吃？沪俗有“端午吃黄鱼”的说法。认为端午前的黄鱼肉头松，不甚上口；而端午后变得结实，吃口好。当年的上海人还别出心裁，以“白绵虾配大黄鱼”吃，称“尝新会”上的“黄白配”。白绵虾，即白米虾，体长半指宽，白色透明，外壳很薄，肉白，产于长江口附近浅海。两鲜合尝，味道好极了。也有上海竹枝词作证：“虾白鱼黄喜共尝，尝新会上有余香。”此为时鲜海虾与时鲜海鱼组成的最佳“拍档”。
       然而更出新出奇的是“虾子大乌参”，上世纪二三十年代，德兴馆妙手偶得的招牌菜。虾子是上海物产，晚清秦荣光《上海县竹枝词》有过生动的描绘:“红了樱桃黄到梅，河虾大汛趁潮来。子爬满腹鲜充馔，一粒珠红脑才熟。”此虾在樱桃熟时上市，夏至前后，其腹内的虾子“鲜逾常品”，为时鲜之尤物。当时经营本帮菜的德兴馆在小东门外，附近的洋行街（今阳朔街）卖南北干货的客商，为打开销路，将滞销的乌参送给德兴馆试制菜肴。德兴馆的两位厨师灵机一动，试着将“鲜逾常品”的时鲜虾子煨陈年的干货乌参，以此来“吊鲜”，一端上台面，竟然大受欢迎，成为一道经典的本帮菜。
       到了上世纪八十年代，上海人在尝时鲜方面，于“鲜”字前又加上了一个“活”字，粤、闽等地的“生猛海鲜”，或空运，或海路，潮水般地涌入上海，体现了上海人在饮食上一以贯之的趋新求新的开放襟怀。